보리밥, 겉보리와 쌀보리 차이 — 압맥과 할맥은 또 무엇인가

보리쌀을 사러 가면 봉지마다 이름이 다릅니다. 겉보리, 쌀보리, 압맥, 할맥, 찰보리가 나란히 놓여 있습니다. 다섯 가지 다른 곡물처럼 보이지만 그렇지 않습니다. 세 층이 섞여 있을 뿐입니다. 겉보리와 쌀보리는 껍질이 붙는 성질로 나눈 유형이고, 압맥과 할맥은 어떻게 눌렀거나 잘랐는지를 가리키는 가공 방식이며, 찰보리는 찰기가 있는 계통을 가리킵니다.

한 번만 정리해 두면 다시 헷갈리지 않습니다. 밥에 넣을 것을 고르는 기준도 여기서 나옵니다.

겉보리와 쌀보리는 껍질이 가릅니다

보리는 알곡이 여물 때 겉껍질이 함께 자랍니다. 그런데 어떤 보리는 그 껍질이 알곡에 딱 붙어 떨어지지 않고, 어떤 보리는 손으로 비비면 툭 떨어집니다. 이 차이로 나눈 것이 겉보리와 쌀보리입니다.

갈리는 자리는 씨방 벽입니다. 겉보리는 씨방 벽에서 끈끈한 물질이 나와 껍질을 알곡에 붙여 둡니다. 쌀보리는 그 물질이 나오지 않아 여물어도 껍질이 헐겁습니다. 한자로 겉보리를 피맥, 쌀보리를 나맥이라고 하는데 껍질을 입은 보리와 벗은 보리라는 뜻입니다.

이 한 가지가 쓰임새에 영향을 줍니다. 겉보리는 껍질을 벗기기 어렵고 도정해서 나오는 양도 적습니다. 그래서 껍질째 쓰는 길이 넓습니다. 보리차와 엿기름이 그것입니다. 쌀보리는 도정이 쉽고 수율이 높아 밥으로 많이 갑니다.

다만 이것을 겉보리는 차, 쌀보리는 밥이라는 이분법으로 굳히면 안 됩니다. 매대에서 보는 늘보리가 그 보기입니다. 늘보리는 겉보리를 도정해 밥에 쓰는 것이고, 우리 국가표준식품성분표에도 겉보리로 지은 밥이 항목으로 올라 있습니다. 맥주도 겉보리 전체가 아니라 맥주보리라는 별도 계통이 맡습니다. 농촌진흥청이 겉보리와 쌀보리와 맥주보리를 따로 묶어 품종을 공급하는 까닭이 여기 있습니다.

재배 지역도 전에는 갈렸습니다. 쌀보리가 겉보리보다 추위에 약해 남부 재배 비중이 높았습니다. 다만 지금은 내한성을 높인 쌀보리 품종이 나오면서 재배 지역이 넓어졌습니다. 옛 지도를 지금 지도로 쓰면 안 되는 자리입니다.

한 가지 더 붙이면, 보리는 이삭에 낟알이 붙은 줄 수로도 나눕니다. 두 줄로 붙는 것이 두줄보리, 여섯 줄로 붙는 것이 여섯줄보리입니다. 맥주보리는 대개 두줄보리이고, 보리차와 엿기름에는 여섯줄 겉보리가 많이 쓰입니다.

낟알이 두 줄로 붙은 두줄보리다. 여섯 줄로 붙는 것은 여섯줄보리다.

압맥과 할맥은 품종이 아닙니다

매대에서 가장 많이 헷갈리는 자리가 여기입니다. 압맥과 할맥은 어떤 보리냐를 말하는 것이 아니라 그 보리를 어떻게 손질했느냐를 말합니다.

압맥은 누를 압 자를 씁니다. 도정한 보리쌀을 김에 쪄서 부드럽게 만든 뒤 롤러로 눌러 납작하게 편 것입니다. 납작해지면 물이 빨리 스며들어 불리지 않고도 밥이 됩니다.

할맥은 나눌 할 자를 씁니다. 보리 알곡 한가운데에는 세로로 깊게 팬 골이 있습니다. 그 골을 따라 반으로 쪼갠 것이 할맥입니다. 쪼개면 골 안쪽에 남아 있던 껍질 조각까지 깎아 낼 수 있어서 빛깔이 희고 식감이 부드럽습니다.

그래서 고르는 기준은 이렇게 갈립니다. 보리 알갱이가 살아 있는 밥을 좋아하면 압맥, 흰밥에 가깝고 목 넘김이 부드러운 밥을 좋아하면 할맥입니다. 아이나 어르신과 함께 드신다면 할맥 쪽이 무난합니다.

봉지에 찰보리라고 적힌 것도 있습니다. 이것은 또 다른 층입니다. 쌀에 멥쌀과 찹쌀이 있듯 보리에도 찰기가 있는 계통이 따로 있고, 그것을 찰보리라 부릅니다. 밥이 쫀득하고 부드럽습니다. 찰기는 겉보리 쪽에도 쌀보리 쪽에도 있어서 찰보리가 겉보리인지 쌀보리인지는 또 따로 표시됩니다.

우리 국가표준식품성분표는 이것을 실제로 따로 등재해 두었습니다. 겉보리 압맥과 겉보리 할맥이 각각 올라 있고, 쌀보리 찰보리 할맥이 또 따로 있습니다. 봉지마다 이름이 다른 것이 상술이 아니라 실제로 다른 물건이라는 뜻입니다.

겉보리와 쌀보리, 영양은 얼마나 다른가

아래는 우리 국가표준식품성분표에 올라 있는 값입니다. 둘 다 도정한 뒤 조리하지 않은 상태이고 100그램 기준입니다. 상태와 기준량이 같아야 비교가 되므로 같은 조건의 두 항목만 나란히 놓았습니다.

식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스, 자료원 국가표준식품성분표. 보리 겉보리 도정 생것(R101-025010101-0000), 보리 쌀보리 도정 생것(R101-025050101-0000). 각 100그램 기준. 2026년 9월 23일 조회. 겉보리 행에서 수용성과 불용성을 더한 값이 총량과 0.1그램 어긋나는데, 세 값을 저마다 따로 재서 반올림한 결과입니다. 원표에 올라 있는 값을 고치지 않고 그대로 옮겼습니다.

눈에 띄는 것이 하나 있습니다. 껍질이 두꺼운 겉보리 쪽에 식이섬유가 더 많으리라 여기기 쉬운데, 도정한 상태로 재면 오히려 쌀보리가 많습니다. 껍질을 벗겨 낸 뒤에는 겉껍질의 두께가 아니라 알곡 자체의 구성이 값을 정하기 때문입니다.

그리고 여기서 실제로 중요한 것은 전체 양이 아니라 아래 두 줄입니다. 수용성과 불용성으로 나뉜 값입니다. 다음 항목이 그 이야기입니다.

보리 식이섬유가 특별한 이유

식이섬유에는 두 종류가 있습니다. 물에 녹지 않고 그대로 지나가며 부피를 늘리는 불용성, 그리고 물에 녹아 끈적하게 퍼지는 수용성입니다. 두 가지가 몸 안에서 하는 일이 다릅니다.

대부분의 곡물은 불용성 쪽으로 크게 기울어 있습니다. 밀기울이나 현미의 겨층이 그렇습니다. 그런데 보리는 다릅니다. 위 표에서 보시듯 겉보리는 10.9그램 가운데 5그램이, 쌀보리는 12.5그램 가운데 4.6그램이 수용성입니다. 비율로 하면 겉보리가 절반에 가깝고 쌀보리가 37퍼센트쯤입니다. 곡물에서 흔한 비율이 아닙니다.

그 수용성 식이섬유의 주된 성분이 베타글루칸입니다. 물을 만나면 끈끈해지는 성질이 있어서, 음식물이 소화관을 지나는 속도를 늦추고 지나가는 동안 담즙산과 엉겨 붙습니다. 보리밥을 지어 보신 분은 밥물이 유난히 미끈해지는 것을 아실 텐데, 그 끈기를 주로 만드는 것이 베타글루칸입니다. 다른 수용성 성분도 함께 작용합니다.

이 성분에 관해서는 사람을 대상으로 한 연구가 꽤 쌓여 있습니다. 유럽식품안전청은 2011년에 보리 베타글루칸과 혈중 저밀도 콜레스테롤 저하 사이에 인과관계가 성립한다고 판단했습니다. 사람을 대상으로 한 무작위 대조 시험들을 평가한 결과였고, 그 효과가 나타나려면 하루 3그램을 먹어야 한다는 조건이 붙었습니다.

여기서 조건 쪽을 꼭 보셔야 합니다. 하루 3그램은 베타글루칸 기준이지 보리 기준이 아닙니다. 보리의 수용성 식이섬유가 전부 베타글루칸인 것도 아닙니다. 밥에 보리를 두어 숟갈 섞는 정도로는 그 기준에 미치기 어렵습니다. 이 수치를 근거로 보리밥을 먹으면 콜레스테롤이 내려간다고 말하면 연구가 말하지 않은 데까지 간 것입니다.

정확하게 말하면 이렇습니다. 보리는 곡물 가운데 수용성 식이섬유가 많은 축에 들고, 그 성분에 대해서는 사람 대상 근거가 있는 편입니다. 다만 그 근거가 말하는 양은 밥 한 공기로 채워지는 양이 아닙니다. 흰밥만 먹던 자리를 보리밥으로 바꾸는 것은 식사 방식을 조금 낫게 만드는 일이고, 약을 대신하는 일이 아닙니다.

보리밥을 먹으면 왜 가스가 차는가

보리밥과 방귀는 오래된 짝입니다. 우스개로만 도는 이야기 같지만 실제로 까닭이 있고, 그 까닭이 바로 앞에서 본 수용성 식이섬유입니다.

불용성 식이섬유는 대체로 발효가 잘 되지 않아 상당 부분 그대로 지나갑니다. 그런데 베타글루칸처럼 발효되는 섬유는 다릅니다. 소장에서는 소화되지 않은 채 대장까지 내려가고, 거기서 장내 세균이 그것을 먹습니다. 세균이 먹고 나면 부산물이 나오는데 그중 일부가 기체입니다.

그러니까 보리밥을 먹은 뒤 생기는 가스는 대체로 대장까지 도달하는 먹이가 다른 곡물보다 많다는 것으로 설명됩니다. 다만 사람마다 정도가 다르고, 장이 예민한 분에게는 이것이 불편으로 나타납니다. 아래 안내를 함께 보십시오.

보리밥이 흰밥보다 든든하게 느껴지는 경우가 많은 것도 이 섬유와 관계가 있습니다. 다만 포만감은 대장 발효 하나로 설명되지 않습니다. 끈끈해진 내용물이 위에서 천천히 빠져나가는 것, 장에서 나오는 호르몬, 발효 산물이 함께 관여합니다. 하나의 원인이 두 결과를 낳는다기보다 같은 성분이 여러 갈래로 작용하는 것입니다.

불편이 크다면 줄이는 방법이 있습니다. 처음부터 많이 넣지 말고 쌀 열에 보리 하나 정도로 시작해 몇 주에 걸쳐 늘리십시오. 장내 세균의 구성이 먹는 것에 따라 서서히 달라지므로, 같은 양이라도 몇 주 뒤에는 덜 불편해지는 경우가 많습니다. 그리고 물을 함께 드십시오. 식이섬유만 늘리고 물을 적게 마시면 오히려 변비가 심해질 수 있습니다.

밥 짓는 법과 비율

불리기부터 정리하겠습니다. 압맥과 할맥은 이미 눌리거나 쪼개져 있어 물이 잘 들어갑니다. 헹궈서 쌀과 함께 넣으면 됩니다. 반대로 통보리, 곧 도정만 하고 누르거나 쪼개지 않은 것은 서너 시간 불려야 밥알과 함께 익습니다. 안 불리고 넣으면 보리만 딱딱하게 씹힙니다.

비율은 처음이라면 쌀 열에 보리 하나에서 둘로 시작하십시오. 보리밥집에서 내는 정도로 하려면 셋에서 넷까지 올라갑니다. 다만 앞에서 말씀드린 이유로 한 번에 올리지는 마십시오.

물은 평소보다 조금 더 잡습니다. 보리가 쌀보다 물을 더 먹습니다. 다만 겨층이 물을 붙잡고 있는 현미만큼 크게 늘릴 필요는 없습니다. 압맥과 할맥은 이미 겉이 열려 있어 물을 빨리 받아들이기 때문입니다.

보리를 따로 삶아 냉동해 두었다가 밥 지을 때 한 줌씩 넣는 방법도 있습니다. 압맥과 할맥은 20분에서 30분, 불린 통보리는 40분에서 한 시간 삶습니다. 이렇게 하면 쌀과 익는 속도를 맞추느라 애쓸 필요가 없습니다. 밥에 섞는 콩을 다루는 방식과 같습니다. 렌틸콩처럼 애초에 불릴 필요가 없는 재료와는 다른 접근입니다.

도정한 보리쌀이다. 여기서 눌러 펴면 압맥이 되고, 가운데 골을 따라 쪼개면 할맥이 된다.

밥이 되고 나면 겉보리든 쌀보리든 100그램에 144킬로칼로리로 거의 같습니다. 국가표준식품성분표에 겉보리밥과 쌀보리밥이 따로 올라 있는데 두 값이 같습니다. 물을 머금고 나면 차이가 희석되기 때문입니다.

그러니 밥을 지을 때 겉보리냐 쌀보리냐를 따지실 필요는 사실 크지 않습니다. 실제로 밥맛과 식감을 정하는 것은 그 앞 단계, 곧 압맥이냐 할맥이냐 통보리냐입니다. 매대에서 골라야 할 것도 그쪽입니다.

정리하면 이렇습니다. 겉보리와 쌀보리는 껍질이 붙느냐 떨어지느냐로 갈리고 대개 밥에는 쌀보리가 옵니다. 압맥과 할맥은 그 보리를 눌렀느냐 쪼갰느냐이고, 이쪽이 밥의 식감을 정합니다. 보리가 다른 곡물과 다른 점은 수용성 식이섬유가 많다는 것이고, 든든한 것과 가스가 차는 것이 모두 거기서 나옵니다.

오늘 보리쌀을 사신다면 봉지에서 두 글자만 보십시오. 압맥인지 할맥인지입니다. 그리고 쌀 열에 하나부터 시작하십시오. 그 두 가지면 첫 보리밥이 실패하지 않습니다.

이미지 출처

1. 두줄보리 이삭 · Matt Lavin from Bozeman, Montana, USA · CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
2. 도정한 보리쌀 · Johann Jaritz · CC BY-SA 3.0 at · Wikimedia Commons
3. 국내에서 파는 보리쌀 · 국립국어원 · CC BY-SA 2.0 kr · Wikimedia Commons